Se dice que el sabor y la cocción que estos materiales le dan a las preparaciones son diferentes y le agregan ese sazón único.
Las cazuelas y ollas de barro, así como el molcajete y el metate son utensilios que cuentan con una gran tradición en nuestro país, pues es común que diversos alimentos se preparen en estos trastes. Se dice que el sabor y la cocción que estos materiales le dan a las preparaciones son diferentes y le agregan ese sazón único.
Muchos de nosotros podemos recordar la cazuela en la que se prepara el mole o el comal que cuelga en alguna parte de la cocina de la abuela a manera de reliquia.
Antes de poder utilizarles, existen diversos métodos para curar las ollas y cazuelas, por ejemplo, uno de los más usados y que hasta doña Ángela, la famosa youtuber de «Mi Rancho a tu Cocina» utiliza para cocer sus cazuelas es frotar un ajo pelado por fuera de la cazuela hasta que se termine y se pone al fuego.
Aunque las cazuelas y ollas no son las únicas a las que se les debe de dar un tratamiento antes de poder cocinar en ellas; los molcajetes, metates y hasta los comales de barro necesitan pasar por un proceso antes de usarlos. Conoce más sobre cuál es la manera correcta de hacerlo.
¿Cómo curar molcajetes y metates?
El propósito de curar los molcajetes y metates, así como cualquier otro utensilio elaborado con piedra, es rellenar los poros del material, así como pulir la superficie y evitar que pequeñas piedras se desprendan y contaminen los alimentos. Para evitar que te tires un diente con una piedrita suelta, primero lava bien tus piezas con jabón y una escobilla para sacar impurezas y deja secar completamente.
Una vez que estén secos, debes moler arroz o sal de grano en ellos con el metlapil (el rodillo del metate) o con el texolotl (la piedra del molcajete), para que las piedrecillas, polvo demás impurezas salgan de ambas piezas.
Es probable que las primeras veces la molienda salga de color oscuro, por ello, el proceso debe repetirse las veces necesarias, hasta que el arroz o la sal dejen de salir sucios y los poros estén rellenos. Por último, para completar el proceso debes volver a lavarlo, dejar secar y tus piezas estarán listas.
¿Cómo curar comales de barro?
Los comales de barro son utensilios de gran valor en la cocina tradicional mexicana y su duración depende de diversos factores. Si bien, es necesario tener cuidados especiales para asegurar su durabilidad, un comal bien curado tiene la capacidad de ser un utensilio antiadherente en el que se pueden preparar incluso huevos estrellados sin la necesidad de aceite ni el riesgo de que se peguen.
Para curar un comal de no más de 50 centímetros es necesario mezclar 5 cucharadas de cal con un litro de agua. (Para un comal más grande solamente en necesario aumentar la cantidad de ingredientes).
Una vez lista la mezcla, se debe untar sobre la parte superior del comal. Tradicionalmente, esto se hace con una escobilla de fibras naturales, pero se puede usar una brocha, un pequeño trapo o incluso las manos.
Una vez cubierto el comal, se debe dejar secar por completo a la sombra, para posteriormente calentarlo a fuego directo y alto. Conforme el comal se calienta, la capa de cal se cuartea y desprende poco a poco.
Cuando esta se pueda retirar en su totalidad, se debe apagar el fuego y dejar enfriar por completo. El comal solo se debe limpiar en seco para retirar los restos de comida, en caso de ser necesario lavarlo, de deberá repetir por completo el procedimiento.
(Con información de El Universal)
